(寻味中华|饮食)海派年夜饭,团圆八宝鸭

发布时间:2024-04-03 04:16|栏目: 网络头条 |浏览次数:

  中新社上海2月10日电 题:海派年夜饭,团圆八宝鸭

  中新社记者 李佳佳

  海派年夜饭的餐桌,总少不了一道象征团圆的八宝鸭。这道上海本帮菜馆的名菜,其地位大致相当于粤菜中的帝王蟹,尤其是在阖家欢聚的喜庆日子里,只待这道“镇席大菜”上桌后,才算完成了过年团聚的仪式感。

  在中国的美食江湖上,八宝鸭颇具声名,与它相关的名人轶事也很多。资深“吃货”、当代著名作家汪曾祺就曾在《学人谈吃》中写道:“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的。她做的糯米八宝鸭,酥烂入味,皮不破,肉不散,是个杰作。”张兆和,文豪沈从文的夫人是也。

(寻味中华|饮食)海派年夜饭,团圆八宝鸭

上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。 (豫园文化饮食集团供图)

  中国有着八大菜系及由此构成的多样性饮食文化,就拿吃鸭子来说,最早可以追溯到4000年前北魏人贾思勰所著的《齐民要术·养鹅鸭》。如今,从南到北,福建姜母鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、北京烤鸭……一只鸭子因应地域不同而被烹制出变幻莫测的风味。

  在上海,上海老饭店出品的八宝鸭堪称一绝。每年从上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟手上卖出的鸭子,若只计堂食,也在8000只左右,“很多人不仅吃一个,走的时候还要带一个”。

  1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中曾有记载,八宝鸭需取鸭肉拆出骨架,塞入馅料蒸制而成。而在上海老饭店,带骨蒸制却是其软糯香滑的关键所在。

  上海老饭店的八宝鸭选取浙江白条鸭,鸭油与鸭肉的比例在三七开,保证其出锅后香而不腻。蒸制时间也大有讲究,需带骨蒸足8小时,让骨髓和鸭油经高温完全融入糯米中,扣碗一开香气扑鼻,吃起来最是鲜美软滑,“这是20世纪30年代到现在,一直保持的最传统也最原始的做法”,罗玉麟说。

  当然,想要吃到口感最地道的八宝鸭还有一个隐秘诀窍——“隔夜鸭”。其原理是热胀冷缩,长时间蒸制后再经一道自然冷却,待到调料、糯米与鸭油充分融合,二次出炉方为最佳。“所以我们一般是晚上5点开蒸,第二天才卖给客人。”罗玉麟介绍说,如果是现场制作,味道未经充分融合,吃起来远没有那么香甜。

  八宝鸭因“八宝”得名,也因“八宝”蕴含的团圆喜庆意味成就其江湖地位。但过去,内里填塞的馅料并无八种之多,大抵就是红枣、莲心、白果,辅以鸭肉或猪肉,调料也不丰富。

  如今,上海老饭店的八宝鸭有了标准规格,即“四荤”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿,“四素”——白果、香菇、栗子和笋丁。“以前的调料就是料酒、酱油、盐和味精,现在的人追求健康,我们就在传统基础上做了改良,用干贝切丝代替味精,所以严格来说,现在的‘八宝’应是‘九宝’才准确。”罗玉麟说。

  上海老饭店的八宝鸭名声大了,海内外食客纷至沓来,日本、印度尼西亚、法国、摩纳哥等地餐厅还力邀罗玉麟亲传技艺。

  “我们在国外会依据当地的饮食习惯做改良,比如不会整鸭制作,而是选取鸭脖子上的一块皮,将鸭皮和馅料做成迷你版的八宝葫芦鸭,每个也就6两左右,一人一份也符合分餐制的特点。”罗玉麟说,“别看‘海外版’迷你,但麻雀虽小、五脏俱全,唯一不同就是外国人喜欢不带骨的东西,所以我们拆骨制作,也算是让本帮菜走出国门,发扬光大了。”(完)

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